Wie wird die Gans nicht trocken?

Die Qualität der Gans spielt natürlich eine große Rolle. Und dann die Füllung aus Äpfeln und Orangen halten die Gans innen saftig. Sowie das Übergießen der Gans mit dem Gänsefond, der gleichzeitig auch für Feuchtigkeit im Ofen sorgt.

Beifuß ist ein Kraut und macht die Gans insgesamt verdaulicher. Und die Orange und Beifuß sind ein unschlagbares Geschmacksduo zum Verfeinern von Enten- und Gänsebraten. Die süße Fruchtigkeit der Zitrusfrucht harmoniert wunderbar mit der herben Bitternote von Beifuß . Und falls ihr keinen (getrockneten) Beifuß bekommen könnt, dann könnt ihr als Alternative auch Salbei benutzen.

Weihnachtsgans- einfach zubereitet! -

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Habt ihr schon mal eine Weihnachtsgans selber zubereitet?

Ich „darf“ nun schon seit 7 Jahren unsere Weihnachtsgans alleine zubereiten und ich mache sie seitdem immer nach einem Rezept von Johann Lafer, dass ich allerdings über die Jahre abgewandelt habe. Er benützt zum Beispiel Sojasauce und Zuckerrübensirup, welches ich nicht verwende.

Denn auch bei einem Festessen wie einer Weihnachtsgans habe ich es gerne so unkompliziert wie möglich.

Übersicht:

Was braucht man alles für eine Weihnachtsgans?
Wie bekomme ich die Sauce hin?
Das Tranchieren der Gans
Was passt denn zu einer Weihnachtsgans:
Noch auf der Suche nach anderen Rezepten:

Was braucht man alles für eine Weihnachtsgans?

Man braucht natürlich zuerst eine Gans. Da dies ein Festmahl ist, und auch nicht alltäglich ist, würde ich nicht bei der Gans sparen und sie beim Metzger eures Vertrauens zeitnah bestellen.

Dann braucht ihr noch folgende Zutaten:

1 Gans
Zwiebeln
Äpfel und Orangen zum Füllen
Zweige Thymian
Geflügelfond
Beifuß / alternativ Salbei
Sellerie, Karotte, Rotwein etc. für die Sauce

Wie viel kg Gans braucht man pro Person?

Da gibt es eine relativ einfache Rechnung:

Für 4 Personen reichen Gänseteile wie Keule und Brust (das ergibt ca. 2 kg), während für größere Familien von 6 bis 8 Personen bereits eine kleine Gans von ca. 5kg benötigt wird. Für 8-10 Gäste sollte man am besten eine Gans von etwa 6 kg zubereiten. Und wenn ihr große Fleischesser seid, dann würde ich nach der Hälfte der Garzeit noch 2 Gänsekeulen mit in den Ofen dazugeben. Wenn dann vom Fleisch noch was übrig bleibt, dann könnt ihr am nächsten Tag noch ein Gänse Gröstel (einfach die restlichen Knödel mit dem Fleisch anbraten, fertig) zubereiten.

Und wie bereite ich die Gans zu?

Zuerst wird die Weihnachtsgans mit kaltem Wasser gewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Meist ist in der Gans noch ein kleines Säckchen mit den ausgenommen Innereien. Die kann weg.

Dann solltet ihr zuerst die Flügel abtrennen, und zwar indem ihr die Haut & die Sehnen einschneidet und den Knochen durch Drehen entfernt. Wem das zu kompliziert ist, fragt doch einfach euren Metzger. Der macht das gerne für euch und kann sie auch gleich etwas kleiner hacken für euch. Aber nehmt die Flügel mit, ihr braucht sie für die Sauce.

Dann müsst ihr noch das sogenannte Flomen entfernen. Das ist das Gänsefett am Popo.

Dann die Gans kräftig von innen und außen salzen und auch noch etwas pfeffern, mit der Apfel Orangen Zwiebel Mischung füllen. Und dann nur noch die Keulen der Gans mit dem Küchengarn mehrmals umwickeln und am Knochen zusammenziehen und festbinden, am besten funktioniert das wie bei einer 8.

Anschließend den Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen und in die untere Schiene des Ofens geben.
Die Weihnachtsgans auf ein Rost geben und auf das Blech oder eben das Gitter eins höher geben, und die Gans im Backofen garen. Damit die Gans nicht trocken wird, die Gans immer wieder mit dem Fond übergießen. Ich mache das meist so ca. alle 30 Minuten.

In der Zwischenzeit könnt ihr den Tisch festlich decken (hier habe ich euch ein paar Tipps hierfür) und Eure Beilagen zubereiten.
Und natürlich die Sauce!

Wie bekomme ich die Sauce hin?

Die Sauce ist auch gar nicht so schwer wie man immer denkt!
Ihr Braucht für die Sauce:

Sellerie, geschält und in Stücke geschnitten,
Karotte, geschält und in Stücke geschnitten
etwas von der Füllung
Flügel von der Gans in Stücke geschnitten, oder aber auch vom Hals
Flomen, das nehmen wir als Fett
Gewürze und Kräuter
Gänsefond
Tomatenmark
Rotwein

In einem Topf die Knochen richtig gut anrösten (Röstaromen!) und dann das Gemüse und 1/3 der Apfel/Orangen/Zwiebel Füllung dazugeben und auch noch mit anrösten.
Dann Tomatenmark dazugeben und auch noch mit anrösten. Mit einem guten Schuss vom Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. dann den Rest Rotwein, den Gänsefond und die Gewürze dazugeben und für ca. 30 -45 Min köcheln lassen.
Bitte nicht länger da sonst die Orangen einen bitteren Geschmack hinterlassen. Und dann noch die Sauce über einen Sieb in einen anderen Topf abseihen. Die Knochen etc. braucht ihr dann nicht mehr.
die Sauce müsst ihr dann nur noch mit Salz abschmecken und einfach ziehen lassen.
Ca. 15 Min bevor die Gans fertig ist, nochmal abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Stärke die Sauce eindicken.
Und jetzt kommt mein Geheimtipp: wenn bei der Sauce noch einfach der Kick fehlt, dann gebt auf einem Zahnstocher gespickt eine Knoblauch Zehe und etwas Orangenschale für ca. 5-10 Minuten in Sauce und lasst sie dabei noch einmal richtig aufkochen. Funktioniert immer.

Was wir immer dazu kochen habe ich euch weiter unten beschrieben. Aber erst mal der Angstgegner, das schneiden bzw. tranchieren der Gans.

Das Tranchieren der Gans

Nehmt die fertige Weihnachtsgans vorsichtig aus dem Ofen und gebt sie auf ein großes Küchenbrett. Ihr braucht ein wirklich scharfes Messer hierfür, also passt aber auch auf eure Finger auf.

Die Keulen zuerst mit einem großen Tranchiermesser großzügig umfahren, damit ihr sie besser auslösen könnt. Dann mit dem Messer in die Tiefe bis zum Gelenk stechen, um dann die Gelenkkapsel zu durchtrennen. Dann könnt ihr die Keulen ganz einfach komplett auslösen. Und auf einen Servierteller geben.

Danach mit dem Tranchiermesser am Kiel der Brust (in der Mitte) die Haut durchtrennen und links und rechts davon die Brust komplett auslösen und die Bruststücke in schöne Scheiben (Tranchen) schneiden. Am Rücken der Gans befindet sich leider nicht mehr so viel Fleisch.

Aber das war es‘ schon! Eigentlich gar nicht so schwer 😉

Was passt denn zu einer Weihnachtsgans:

Bei uns gibt es klassisch immer Apfel Rotkohl und Kartoffelklöße und Semmelknödel (ohne die Pilzrahmsauce) dazu. Das Rotkraut bereiten wir immer schon am Vortag zu. Erstens erleichtert es die Arbeit ungemein und zweitens schmeckt das Rotkraut gleich noch viel besser, wenn es durchgezogen ist. Für die Klöße kaufen wir meist schon den fertigen Kloßteig, würzen den noch mit etwas Salz nach und schon sind die gemacht.

Und dazu noch ein kräftiger Rotwein wie ein Cabernet Sauvignon.

Alles Liebe und lasst es Euch schmecken!

sabrina x

Ach ja, falls ihr lieber Würstle und Kartoffelsalat mögt, schaut mal hier nach meinem Rezept für einen schwäbischen Kartoffelsalat, natürlich ohne Mayonaise.

Weihnachtsgans

Der Weihnachtsklassiker

mittel

Vorbereitungszeit:
40 Minuten
Backzeit:
5 Stunden
Gesamtzeit:
5 Stunden 40 Minuten

Zutaten

6 Portionen

Gans mit Füllung
1	Gans ca. 5kg
3	Zwiebeln
3	Äpfel
1	Orange
	Salz
	Pfeffer
4	Zweige Thymian
400 ml	Geflügelfond
	Beifuß / alternativ Salbei
Sauce
150 g	Knollensellerie
1	Karotte
1	Stange Sellerie
1 TL	Wacholderbeeren
2	Lorbeerblätter
2 EL	Tomatenmark
200 ml	Rotwein
400 ml	Geflügelfond
4	Zweige Thymian
	etwas Stärke wenn ihr die Sauce noch eindicken wollt

Utensilien

Küchengarn

Zubereitung

Füllung

Zwiebel schälen und grob würfeln, Äpfel waschen, entkernen und ebenfalls grob würfeln
Orange waschen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden
Alles in eine große Schüssel geben und mit dem Beifuß und einem TL Salz vermischen
Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen

Gans

Die Gans innen und außen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
Die Flügel mit dem Messer abtrennen- Flügel für die Sauce aufheben
Gänsefett im Bauchraum entfernen- etwas davon für die Sauce aufheben
Gans innen und außen kräftig salzen und mit 2/3 der Apfel/Zwiebel/Orangen Mischung füllen
Die Keulen der Gans mit dem Küchengarn mehrmals umwickeln und am Knochen zusammenziehen und festbinden.
Den Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen und in die untere Schiene des Ofens geben.
Die Gans auf ein Rost geben und auf das Blech geben.
Die Gans etwa 4h bei 130°C Umluft garen und gelegentlich mit dem Sud übergießen
Den Ofen auf 200°C hochschalten und dann weitere 30 Minuten backen

Sauce

Inzwischen für die Sauce den Knollensellerie, Karotte und Sellerie waschen und würfeln.
Die Flügel zerkleinern
Das Gänsefett in einem Topf schmelzen und die Knochen darin scharf anbraten
Gemüse und das 1/3 der Orangen/Apfel/Zwiebel Mischung dazugeben und mit anrösten.
Tomatenmark dazugeben und auch ca 2 Minuten mit anrösten
Mit dem Rotwein ablöschen und dem Geflügelfond aufgießen
Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben und für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
Sauce durch einen Sieb in einen Topf geben und mit nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, und wer mag, dann noch mit Stärke einköcheln
Nochmal kurz vor sich hin ziehen lassen und in der Zwischenzeit die Gans fertig backen.