Es gibt Gerichte, die fühlen sich sofort richtig an.
Dieses Rehgeschnetzeltes gehört genau in diese Kategorie. Nicht laut, nicht kompliziert, aber voller Geschmack. Fein geschnittenes Reh aus dem Schlögel, kurz und heiß angebraten, damit es saftig bleibt. Dazu Wurzelgemüse, Röstaromen, Pilze mit Charakter – und am Ende eine Sauce, die genau das tut, was eine gute Sauce tun soll: verbinden, nicht dominieren.
Preiselbeeren sorgen für die Balance, Rotwein für Tiefe und die Sahne? Die macht das Ganze rund.
Nothing fancy. Just good cooking.
Ich mag Wildgerichte, die halt nicht so tun, als wären sie eine Wissenschaft, sondern einfach funktionieren. Genau deshalb ist Rehgeschnetzeltes so dankbar: schnell gemacht, perfekt vorzubereiten und ideal für Tage, an denen du etwas Besonderes möchtest, ohne gleich einen ganzen Braten planen zu müssen.
Warum es beim zweiten Mal noch besser war
Ich habe dieses Rehgeschnetzeltes zweimal gekocht.
Und beim zweiten Mal war es – ganz ehrlich – noch besser.
Der Grund? Ziemlich banal, die Sahne.
Beim ersten Kochen habe ich eine leichtere Variante verwendet. Beim zweiten Mal ganz bewusst normale, vollfette Sahne. Und der Unterschied war wirklich Wahnsinn. Die Sauce wurde runder, cremiger, verbindender. Die Aromen von Wild, Pilzen, Rotwein und Preiselbeeren haben plötzlich richtig miteinander gearbeitet.
Daher unbedint: Bei der Sahne, bitte ganz normale benutzen – vollfett.
Denn hier ist sie kein Nebendarsteller, sondern Teil des Geschmacksfundaments.
Rehgeschnetzeltes mit Pilzen und Preiselbeeren
Kochutensilien
Zutaten
- 600 g Rehschlögel fein geschnitten
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Sellerie kleines Stück
- 0,25 Lauch
- 2 Kräuterseitlinge
- 5 Champignons gerne etwas mehr
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Hühnerfond
- 2 EL Preiselbeeren
- 2 Wacholderbeeren angedrückt
- 150 ml Sahne
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
Anleitungen
- Fleisch vorbereiten: Das Rehfleisch trocken tupfen und erst kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.So zieht es kein Wasser und brät sauber an.600 g Rehschlögel, Salz und Pfeffer, 2 EL Butterschmalz
- Pfanne & Fett vorbereiten: Eine große, schwere Pfanne auf hohe Hitze stellen.Öl oder Butterschmalz hineingeben – das Fett darf richtig heiß sein, leicht schimmern, aber nicht rauchen.2 EL Butterschmalz
- Reh anbraten: Das Fleisch portionsweise in die Pfanne geben.Nicht wenden, bevor es Farbe bekommen hat – Röstaromen sind hier entscheidend.Sobald das Fleisch rundum schön gebräunt ist, aus der Pfanne nehmen.600 g Rehschlögel
- Fleisch ruhen lassen: Das angebratene Reh auf einen Teller geben, locker abdecken und ruhen lassen.Den austretenden Fleischsaft auffangen und aufbewahren – er kommt später zur Sauce.
- Wurzelgemüse anrösten: Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch fein würfeln.In die Pfanne mit etwas Butterschmalz geben und bei mittlerer Hitze langsam anrösten, bis alles leicht Farbe bekommt. Hier nicht hetzen – das ist die Basis für Geschmack.1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Sellerie, 0,25 Lauch
- Pilze anbraten: Champignons und Kräuterseitlinge in Scheiben bzw. Stücke schneiden.Erst jetzt zum Gemüse geben und die Hitze wieder etwas erhöhen.Pilze brauchen Platz und Temperatur – sie sollen goldbraun werden, nicht wässern.5 Champignons, 2 Kräuterseitlinge
- Ablöschen: Sobald Gemüse und Pilze schön geröstet sind, mit dem Rotwein ablöschen.Den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und den Wein offen 2–3 Minuten einkochen lassen.300 ml Rotwein
- Sauce aufgießen: Fond zugießen, Preiselbeeren und die leicht angedrückten Wacholderbeeren einrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.300 ml Hühnerfond, 2 EL Preiselbeeren, 2 Wacholderbeeren
- Sanft köcheln lassen: Hitze deutlich reduzieren.Die Sauce nun ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen.In dieser Phase verbinden sich die Aromen. Die vollfette Sahne einrühren.Herd erneut etwas zurückschalten – die Sauce soll jetzt nur noch sanft ziehen.150 ml Sahne
- Fleisch dazugeben: Das Rehfleisch inklusive des aufgefangenen Fleischsafts zur Sauce geben.Alles vorsichtig unterheben
- Ziehen lassen & servieren: Das Fleisch jetzt nur noch 2–3 Minuten ziehen lassen.Nicht mehr aufkochen – sonst wird das Reh trocken.Sauce final abschmecken.Sofort servieren – am liebsten mit Rösti, Spätzle oder Pasta.
Notizen
Was dazu passt
Ganz klassisch:- Rösti
- Spätzle
- Bandnudeln
Nährwerte
Die Nährwerte sind automatisch berechnet – ich nutze sie selbst als groben Richtwert, wenn ich mal den Überblick behalten will.
Disclaimer
Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dir entstehen dadurch keine zusätzlichen Kosten.
Warum Schlögel perfekt für Rehgeschnetzeltes ist
Für dieses Rezept verwende ich Rehschlögel, also die Keule vom Reh.
Und das aus gutem Grund.
Der Schlögel ist:
- aromatisch, aber nicht aufdringlich
- mager, aber saftig genug für Geschnetzeltes
- ideal zum kurzen, heißen Anbraten und anschließenden sanften Ziehen
Gerade für alle, die sich an Wild herantasten wollen, ist das ein sehr dankbares Stück. Fein geschnitten und richtig behandelt wird es zart – nicht trocken, nicht streng.
Was viele bei Wild falsch machen (und wie du es besser machst)
Viele denken bei Reh sofort an:
- kompliziert (Argh!)
- trocken (wollen wir nicht)
- zu intensiver Wildgeschmack ( auch haut goût genannt)
Stimmt alles nicht – wenn man weiß, wann Schluss ist mit dem Kochen.
Mein wichtigster Tipp: Das Reh nie totkochen.
Kurz scharf anbraten, rausnehmen, ruhen lassen. Erst ganz am Ende wieder zur Sauce geben und nur noch ziehen lassen. Genau da passiert die Magie.
Welches Stück eignet sich für Rehgeschnetzeltes?
Am besten Rehschlögel – aromatisch, zart und ideal zum schnellen Garen.
Wie bleibt Reh zart?
Nicht zu lange kochen. Kurz scharf anbraten und erst am Schluss zur Sauce geben.
Braucht Wild eine Marinade?
Nein. Gute Qualität + richtige Technik reichen völlig.
Mehr aus meiner Wildküche
Wenn du Lust bekommen hast, mehr Wild zu kochen, dann könnten dir diese Rezepte gefallen:
👉 Hirschbraten – ein Ofengericht, das fast von selbst gelingt und perfekt ist, wenn Gäste kommen.
👉Hirschrücken mit Spätzle und gezupftem Rosenkohl – fein, festlich und unglaublich zart, ideal für besondere Anlässe.
Beide zeigen auf ihre ganz eigene Art:
Wild muss nicht kompliziert sein – nur gut gemacht.
Daher viel Freude beim ausprobieren!
Alles Liebe,
Sabrina 💛
