Wenn man in Österreich an Gulasch denkt, landet man schnell beim kräftigen Wiener Saftgulasch. Doch das Kalbsrahmgulasch ist die feine, elegante Variante – cremig, mild gewürzt und mit einer Sauce, die einfach himmlisch schmeckt. Ich liebe dieses Gericht besonders, weil es perfekt zwischen Hausmannskost und Festessen liegt. Zartes Kalbfleisch, langsam geschmort, eine samtige Sauce und als kleiner Twist ein Hauch Zitronenabrieb – das sorgt für Frische und macht das österreichische Kalbsrahmgulasch unverwechselbar.
Ein Stück Wiener Wirtshausküche
Ein klassisches Wiener Rahmgulasch braucht keine komplizierten Zutaten – nur etwas Zeit und Geduld. Die Basis sind viele fein gehackte Zwiebeln, die langsam goldbraun geröstet werden. Genau hier entsteht der Geschmack. Dann kommt das Kalbfleisch dazu, meist aus der Schulter oder Wade, weil es beim Schmoren wunderbar zart wird.
Ich brate das Fleisch immer gut an, bevor der Fond dazukommt – so bekommt das Gulasch Tiefe. Und das Beste: Es duftet schon während des Kochens nach Sonntag, nach Gemütlichkeit und nach echtem Genuss. Einfach wunderbar.
Der kleine Unterschied: Zitronenabrieb
Viele kennen das Kalbsrahmgulasch Rezept nur mit Schlagobers und Sauerrahm. Ich gebe am Ende gerne etwas Zitronenabrieb dazu. Das ist kein Pflichtschritt, aber ein echter Geheimtipp. Die Zitrone hebt die cremige Sauce, macht sie leichter und bringt eine feine Frische hinein.
Gerade wenn man das Gulasch mit Spätzle oder Semmelknödeln serviert, tut dieser kleine Kontrast gut – er sorgt dafür, dass das Gericht trotz seiner Reichhaltigkeit nicht ganz so schwer wirkt. Ich hoffe meine österreichischen Freunde verzeihen mir diesen kleinen Kniff.
So gelingt Dir das perfekte Kalbsrahmgulasch
Der Schlüssel zu einem cremigen Kalbsrahmgulasch liegt in der Temperatur. Kalbfleisch mag es sanft. Wenn Du es zu heiß kochst, wird es zäh – also lieber leise schmoren lassen. Ich koche mein Gulasch rund 90 Minuten bei kleiner Hitze, bis die Sauce schön eingekocht und das Fleisch butterzart ist.
Für die Rahmsauce rühre ich Sauerrahm und Sahne. Das Fleisch mehliere ich schon am Anfang– das ergibt genau die cremige Konsistenz, die ein österreichisches Kalbsrahmgulasch ausmacht.
Kalbsrahmgulasch
Kochutensilien
Zutaten
- 1 kg Kalbsfleisch aus der Schulter oder Wade
- Salz & Pfeffer
- 2 große Zwiebeln fein gehackt
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 400 ml Fond Rinderfond
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Sahne Obers
- 150 g Sauerrahm
- 2 EL Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Zitronenabrieb
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Fleisch vorbereiten: Kalbfleisch kleinschneiden, mehlieren und mit Salz und Pfeffer würzen.1 kg Kalbsfleisch, Salz & Pfeffer, 2 EL Mehl
- Fleisch anbraten: Kräftig im Butterschmalz anbraten, Fleisch herausnehmen und kurz zur Seite stellen.2 EL Butterschmalz
- Zwiebeln rösten: Zwiebeln fein hacken, langsam goldbraun rösten.2 große Zwiebeln
- Würze dazu: Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.1 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein, 1 EL Paprikapulver edelsüß
- Schmoren: Mit Fond aufgießen, Lorbeerblätter hinzufügen, abgedeckt ca. 90 Minuten sanft schmoren.400 ml Fond, 2 Lorbeerblätter
- Sauce verfeinern: Sahne mit Sauerrahm glatt rühren, unter die Sauce geben und kurz aufkochen.500 ml Sahne, 150 g Sauerrahm
- Frische Note: Zum Schluss Zitronenabrieb einrühren – er macht die Sauce leichter und rundet den Geschmack ab. Noch einmal abschmecken.1 TL Zitronenabrieb, Salz & Pfeffer
- Servieren: Mit Spätzle oder Semmelknödel servieren.
Nährwerte
Die Nährwerte sind automatisch berechnet – ich nutze sie selbst als groben Richtwert, wenn ich mal den Überblick behalten will.
Disclaimer
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Beilagen und Serviervorschläge
Am liebsten serviere ich mein Kalbsrahmgulasch mit Spätzle. Semmelknödel oder aber schlicht ein Stück Weißbrot passen auch wunderbar. Und wer mag, kann das Gulasch natürlich schon einen Tag vorher zubereiten. Wie bei jedem Schmorgericht wird der Geschmack über Nacht sogar noch intensiver.
Dieses Kalbsrahmgulasch mit Zitronenabrieb ist ein echter Klassiker, der zeigt, wie vielseitig die Wiener Küche sein kann – bodenständig, elegant und voller Geschmack. Es ist das perfekte Gericht, wenn du Gäste hast oder dich selbst einfach mal verwöhnen willst.
Die meist gestellten Fragen zum Kalbsrahmgulasch:
Welches Fleisch ist das beste für Kalbsrahmgulasch?
Ich nehme am liebsten Kalbsschulter oder Kalbswade. Beide Stücke haben genug Bindegewebe, damit sie beim Schmoren wunderbar zart werden. Filet ist zu mager und wird leicht trocken.
Kann ich Kalbsrahmgulasch vorbereiten?
Unbedingt! Wie bei jedem Gulasch gilt: Aufgewärmt schmeckt’s fast noch besser. Du kannst es also gut am Vortag kochen und langsam wieder erwärmen. Die Sauce zieht dann schön an und wird noch cremiger.
Lässt sich Kalbsrahmgulasch einfrieren?
Ja – am besten ohne Beilagen einfrieren. Vor dem Servieren langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann sanft erhitzen. So bleibt das Fleisch zart.
Was passt als Beilage zu Kalbsrahmgulasch?
Ganz klassisch: Nockerl, Spätzle oder Semmelknödel. Auch Bandnudeln oder Kartoffelpüree passen wunderbar, wenn’s mal etwas schneller gehen soll.
Ein Rezept, das nicht laut schreit, sondern mit jeder Gabel leise sagt: So schmeckt Wien.
Alles Liebe,
Sabrina 💛
