Hirschrücken saddle of deer

Hirschrücken mit Spätzle und gezupftem Rosenkohl

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Wild ist jetzt ja nicht jedermanns Sache, aber habt ihr schon einmal einen rosa gebratenen Hirschrücken selber gemacht?

Ein Hirschrücken ist ja auch eigentlich ein Gericht, welches ich gerne in einem Restaurant bestelle. Denn so richtig gutes Wild zu bekommen ist gar nicht so einfach. Wenn ihr aber einen guten Metzger habt, dann probiert es unbedingt mal aus.

Es schmeckt einfach nur sensationell und ich kann es jedem wirklich ans Herz legen, das einmal selber zu machen. Ja es ist etwas aufwendiger zuzubereiten, aber Hirschrücken ist es definitiv wert.

Er hat auch nicht diesen starken Wildgeschmack -haut goût-, den viele davon abschreckt, zu Hause Wild selber zuzubereiten. Er ist butterzart und er schmeckt am besten, wenn er Medium gebraten ist.

Hirschrücken zubereiten

Er wird ähnlich zubereitet wie ein Rinderfilet, geht also eigentlich genauso easy 🙂

  • Parieren, das heißt von den Sehnen befreien
  • in der Pfanne scharf anbraten
  • im Ofen fertig garen
  • Medium schmeckts am besten 😉

Rosenkohl zubereiten

Meine Mom hat irgendwann mal angefangen, den Rosenkohl in einzelne Blätter abzuzupfen. Eine Mordsarbeit sag ich euch, sie kocht sie allerdings auch nur so, wenn sie ihre Küchenhelfer (also mich) da hat. Kann ich mittlerweile verstehen. Denn erst muss man Strunk abschneiden, dann die schmutzigen äußeren Blätter abzupfen und dann die einzelnen Blätter abzupfen. Ok, am Schluss, wenn man dann keine Lust mehr hat, wird dann noch schnell die Hälfte zerschnitten. Aber der Rosenkohl schmeckt so, so viel besser, gar nicht so kohlig.

Die Sauce

Normalerweise macht man eine klassische Sauce ( Jus) mit Knochen, aber mit einem guten Wildfond klappt es auch ganz gut. Wichtig ist hierbei, dass ihr die Sauce einkochen lässt und dann mit der Butter am Schluss die Bindung herstellt.

Wer jetzt natürlich sagt und dann noch Spätzle selber machen? Der kann natürlich auch Nudeln dazu schnell abkochen. Aber mit Spätzle schmeckts halt einen Tick besser.

Probiert es einfach mal aus!

Alles Liebe, sabrina x

Meine persönliche Weinempfehlung: Dazu passt ein schöner Pinot Noir / Spätburgunder

Falls ihr noch eine Vorspeise braucht, kann ich euch eine Lachsterrine wärmstens empfehlen. Da macht ihr die Hauptarbeit nämlich am Vortag.

Gebratener Hirschrücken mit Spätzle und gezupftem Rosenkohl

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Ein außergewöhnliches Rezept

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden 30 Minuten
  • Kochzeit:
    1 Stunden
  • Gesamtzeit:
    2 Stunden 30 Minuten

Zutaten

4 Portionen
Hirschrücken
800 g – 1 kg Hirschrücken
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 Zweig frischen Thymian
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Sauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
400 ml Wild Fond
4 EL Butter
50 ml Portwein
70 ml Rotwein
1 EL Johannisbeergelee und etwas extra
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Rosenkohl
750 g Rosenkohl
Salz & Pfeffer
1 EL Butter
Spätzle
4 Eier
1 EL Weichweizen Gries
400 g Mehl
1 TL geriebener Muskat
1 TL Salz
optional: Schuss Mineralwasser

Zubereitung

  1. Den Hirschrücken aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  2. Den Hirschrücken parieren und dabei von den Sehnen befreien.
  3. Rosenkohl vorbereiten:
  4. Am Rosenkohl den Strunk abschneiden und die Blätter einzeln abzupfen und zur Seite stellen.
  5. Für die Soße die Schalotten in Streifen schneiden.
  6. Knoblauch schälen und andrücken
  7. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten andünsten.
  8. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen
  9. Johannisbeergelee, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe und Wacholderbeeren dazugeben und alles 5 min einköcheln lassen.
  10. Den Wildfond dazugeben und einkochen lassen.
  11. In der Zwischenzeit den Ofen auf 120° Grad vorheizen
  12. In einer Schüssel erst die Eier mit dem Salz und Muskat verquirlen.
  13. Das Mehl und den Grieß dazugeben und miteinander zu einem glatten Spätzle-Teig verrühren bis er Blasen schlägt und zur Seite stellen. Falls der Teig zu fest ist, dann noch einen Schuss Mineralwasser dazugeben.
  14. Den Hirschrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
  15. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten.
  16. Wacholderbeeren andrücken und mit den Lorbeerblättern und Thymian dazugeben.Hirschrücken Pfanne
  17. Den Hirschrücken mit den Gewürzen auf ein Backblech geben und für ca. 30 Min in den Ofen geben. Wenn ihr ein Ofenthermometer habt, dann sollte der Hirschrücken eine Kerntemperatur von 58 °C – 60 °C erreichen.
  18. Die Soße fertigstellen: Die Sauce durch ein feines Sieb passieren lassen und übrige Butter kurz unterrühren und die Sauce damit binden. Sauce Hirsch
  19. In der Zwischenzeit 2 Töpfe mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
  20. Den Rosenkohl 2 Min in einem der Töpfe kochen lassen und dann in einem Sieb abschütten.
  21. Im anderen Topf die Spätzle mit einer Spätzle-Presse oder Schaber machen und in einem Sieb zur Seite stellen
  22. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Rosenkohl kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  23. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter nochmal kräftig anbraten.
  24. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit Rosenkohl, Spätzle, optional Johannisbeergelee und der Sauce anrichten

Notizen

Wem das Zupfen des Rosenkohls zu viel Arbeit ist, kann natürlich nur den Strunk abschneiden und den Rosenkohl halbieren und nach Rezept verarbeiten.

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