Wild ist ja nicht jedermanns Sache. Viele verbinden es mit intensivem Geschmack oder komplizierter Zubereitung. Aber wenn du einmal einen richtig schön rosa gebratenen Hirschrücken zuhause gemacht hast, wirst du überrascht sein, wie unkompliziert das eigentlich geht – und wie unglaublich gut er schmeckt. Ich habe Hirsch lange nur im Restaurant bestellt, einfach weil ich dachte, dass man dafür endlos viele Schritte beachten muss. Mit der Zeit habe ich aber gemerkt: Man braucht vor allem gutes Fleisch, ein bisschen Gefühl für Temperatur und keine Angst davor, es auszuprobieren.
Gutes Wild bekommst du am verlässlichsten beim Metzger, und wenn dir dort ein schöner Hirschrücken in die Hände fällt, dann nimm ihn mit. Er schmeckt viel feiner, als viele glauben, überhaupt nicht streng und am besten schön rosa gegart. Genau diese Kombination aus zarter Textur und mildem Geschmack macht ihn zu einem der elegantesten Fleischgerichte, die du zuhause kochen kannst.
Ich habe über die Jahre einiges an Wild gekocht – Hirschbraten, Rehgeschnetzeltes, Hirschgulasch – und dabei festgestellt, dass die einfachsten Methoden oft die, sind die am besten funktionieren. Ein Hirschrücken braucht keine komplizierten Schritte: scharf anbraten, im Ofen sanft garziehen lassen und danach ein bisschen ruhen lassen. Diese Technik ist absolut zuverlässig und bringt das Fleisch genau dahin, wo es hin soll: butterzart, saftig und aromatisch.
Hier findest du schon einmal das ganze Rezept für den Hirschrücken und weiter unten die Step by step Anleitung.
Hirschrücken mit Spätzle und gezupftem Rosenkohl
Kochutensilien
- 1 Pfanne
- 2 Töpfe
Zutaten
- 800-1000 g Hirschrücken
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1 Zweig frischen Thymian
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Salz & Pfeffer
Sauce
- 2 Stück Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 400 ml Wild Fond alternativ Hähnchenfond
- 2 EL Butter
- 50 ml Portwein
- 70 ml Rotwein
- 1 EL Johannisbeergelee und etwas extra
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- Salz und Pfeffer
Rosenkohl
- 750 g Rosenkohl
- Salz & Pfeffer
- 1 EL Butter
Spätzle
- 4 Eier gr L- XL, sonst 5 Eier
- 1 EL Gries
- 400 g Mehl Type 405
- 1 TL geriebener Muskat
- 1 TL Salz
- Schuss Mineralwasser optional
Anleitungen
Hirschrücken
- Den Hirschrücken aus dem Kühlschrank nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer parieren und alle weißen, milchigen Sehnen entfernen. Das Fleisch anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen.800-1000 g Hirschrücken, Salz & Pfeffer
Rosenkohl vorbereiten
- Am Rosenkohl den Strunk abschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Danach die einzelnen Blätter vorsichtig abzupfen, bis nur noch ein kleiner Kern übrig bleibt. Die Blätter zur Seite stellen.750 g Rosenkohl
Sauce vorbereiten
- Schalotten in feine Streifen schneiden und den Knoblauch schälen sowie leicht andrücken. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen.2 Lorbeerblätter, 2 Stück Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 50 ml Portwein, 70 ml Rotwein, 2 EL Butter
- Johannisbeergelee, Lorbeerblätter, den angedrückten Knoblauch und die Wacholderbeeren zugeben und alles etwa fünf Minuten einkochen lassen. Den Wildfond angießen und weiter einkochen lassen, bis die Sauce leicht dicklich wird.4 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Johannisbeergelee und etwas extra, 400 ml Wild Fond
Ofen vorheizen
- Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Spätzle Teig vorbereiten
- In einer Schüssel die Eier mit Salz und etwas Muskat verquirlen. Mehl und Grieß einrühren und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entsteht, der Blasen wirft. Sollte der Teig zu fest sein, einen kleinen Schuss Mineralwasser hinzufügen. Anschließend kurz ruhen lassen.Salz und Pfeffer, 4 Eier, 1 EL Gries, 400 g Mehl, 1 TL geriebener Muskat, Schuss Mineralwasser, 1 TL Salz
Hirschrücken anbraten
- Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er rundum eine schöne Bräunung hat. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Thymian zum Fleisch in die Pfanne geben. Den Hirschrücken mit den Gewürzen auf ein Backblech setzen und etwa 30 Minuten im Ofen garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 58–60 °C erreicht ist.800-1000 g Hirschrücken, 2 EL Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Zweig frischen Thymian
Sauce fertigstellen
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben und mit einem Stück kalter Butter glattrühren, sodass sie eine leicht gebundene Konsistenz bekommt.1 EL Butter
Rosenkohl und Spätzle zubereiten
- Zwei Töpfe mit Salzwasser aufsetzen. Die Rosenkohlblätter im ersten Topf zwei Minuten blanchieren und anschließend in einem Sieb abgießen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Rosenkohlblätter kurz darin schwenken, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.2 EL Butter, Salz & Pfeffer
- Im zweiten Topf den Spätzleteig durch die Spätzlepresse oder mit dem Schaber ins kochende Salzwasser drücken. Sobald sie an die Oberfläche steigen, herausheben und in einem Sieb beiseitestellen.
Hirschrücken fertigstellen
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter nochmals kurz anbraten, damit es eine schöne, glänzende Oberfläche bekommt. Den Hirschrücken anschließend in feine Tranchen schneiden.
Anrichten
- Die Hirschtranchen auf Teller legen, Rosenkohlblätter und Spätzle dazusetzen und alles mit der warmen Sauce übergießen. Optional ein wenig Johannisbeergelee dazu reichen.
Notizen
Die Nährwerte sind automatisch berechnet – ich nutze sie selbst als groben Richtwert, wenn ich mal den Überblick behalten will.
Disclaimer
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Hirschrücken zubereiten – Schritt für Schritt zum perfekten Ergebnis
1. Parieren
Wenn der Metzger es nicht schon gemacht hat, musst du die weißen, milchigen Sehnen entfernen. Das geht leichter, als man denkt. Ein scharfes Messer unter die Sehnen schieben und sie einfach wegschneiden. Es lohnt sich: Die Textur wird dadurch viel feiner.
2.Scharf anbraten
Hitze ist hier dein Freund. Der Hirschrücken sollte von allen Seiten gut gebräunt sein. In die Pfanne gebe ich immer ein paar Zweige Thymian, ein Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren. Diese kleinen Dinge bringen so viel Aroma, ohne den feinen Fleischgeschmack zu überdecken.
3. Im Ofen fertig garen
Bei 120–130 °C braucht der Hirsch je nach Dicke ungefähr 10–15 Minuten. Die Kerntemperatur für rosa liegt bei 55–58 °C. Diese schonende Methode sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und nicht trocken wird.
4. Ruhen lassen
Lass dem Fleisch ein paar Minuten Zeit. In dieser kurzen Pause verteilt sich der Saft im Inneren, und genau das macht den Unterschied zwischen „ok“ und „wow“.
Rosenkohl – mein kleiner Geheimtipp
Wenn ich Hirschrücken serviere, gibt es fast immer Rosenkohl dazu. Und zwar nicht einfach gekocht, sondern in viele kleine Blätter zerlegt. Meine Mom hat das vor Jahren eingeführt und ja, es ist ein bisschen Arbeit. Aber der Geschmack ist ein ganz anderer. Mild, nussig und überhaupt nicht „koolig“.
Strunk abschneiden, äußere Blätter abnehmen und nach und nach die einzelnen Blätter abzupfen. Wenn die Geduld nachlässt, kannst du den Rest halbieren. Kurz in der Pfanne rösten oder im Ofen knusprig backen – und du hast die perfekte Beilage zu Wild.
Die Sauce – einfach wichtig
Wild braucht eine Sauce, die dem Fleisch schmeichelt, ohne es zu erschlagen. Ein klassischer Jus aus Knochen wäre natürlich großartig, aber ein guter Wildfond funktioniert genauso gut. Einfach einkochen lassen, etwas Preiselbeeren dazu und abschmecken. Fertig.
Und ja: Spätzle dazu sind ein Traum. Wenn’s schnell gehen muss, tun es auch Nudeln. Aber Spätzle machen das Ganze einfach stimmiger,
Wenn du Wild genauso gerne magst wie ich, dann findest du auf meinem Blog noch mehr Rezepte, die perfekt dazu passen.
Vielleicht hast du ja Lust, als Nächstes meinen Hirschbraten auszuprobieren, oder du schaust dir das Rehgeschnetzelte an, das in weniger als einer halben Stunde auf dem Tisch steht.
Wenn du etwas Wärmendes für kalte Tage suchst, kann ich dir mein Hirschgulasch empfehlen – eines meiner beliebtesten Rezepte.
Und falls du die perfekte Beilage möchtest: Mein Spätzle GrundrezeSpätzle- einfach lecker!pt funktioniert immer und passt einfach wunderbar zu Wildgerichten.
Probiert es einfach mal aus!
Alles Liebe, Sabrina 💛
Die meistgestellten Fragen zum Hirschrücken
Wie erkenne ich guten Hirschrücken?
Das Fleisch sollte feinfasrig, dunkelrot und leicht glänzend sein. Am besten beim Metzger bestellen.
Welche Kerntemperatur ist ideal?
55–58 °C für rosa. Danach unbedingt ein paar Minuten ruhen lassen.
Welche Beilagen passen gut dazu?
Spätzle, Kartoffelstampf, Serviettenknödel, Rosenkohlblätter oder Rotkraut.
Ich habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es nachkochen, sobald ich frischen Rehrücken bekomme
Einfach lecker… für mich das perfekte Festtagsessen. Und easy zuzubereiten.
Vor allem der Rosenkohl schmeckt so auch Skeptikern.
Hallo Sabrina,
die Mengenangaben für den Spätzleteig müssten dringend korrigiert werden. Denn 4 Eier und 400g Mehl und ein Schuss Mineralwasser ergibt eher einen Klumpen als einen guten Spätzleteig. Also entweder weniger Mehl oder mehr Eier oder mehr Wasser.
Hi, Danke für den Hinweis. Ich nehme immer -wenn ich sie bekomme- Eier vom Bauern, das heißt die sind meist GR L- XL. Wenn Du natürlich nur Gr M hast, dann wird’s natürlich nix mit dem Spätzleteig. Werde es adaptieren. Liebe Grüße, Sabrina